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ESTADÃO - O MELHOR DE TUDO - Costeleta de porco? Pegue na lata

postado em 17 de nov de 2011 02:56 por Equipe da Internet   [ 17 de nov de 2011 03:00 atualizado‎(s)‎ ]



O MELHOR DE TUDO - Costeleta de porco? Pegue na lata
Dias Lopes

Por sua extrema maciez, tão grande que a faz desmanchar no garfo, e incomparável sabor, a carne de lata vem recuperando parte do prestígio desfrutado até meados do século 20. Contribuem para esse resgate o fato de a cozinha brasileira estar na moda e de voltarmos a sentir orgulho da nossa comida, graças a Deus! No passado, ela era elaborada principalmente por ser eficiente sistema de conservação da carne, no caso, a de porco. Agora, retorna à boleia porque é muito gostosa.

A carne de lata é irmã do confit, como este preparado pela chef Mara Salles, do Tordesilhas

Sua principal área de difusão era o Sudeste. Não por acaso, é recuperada justamente nessa região. Faz sucesso em festivais gastronômicos de Minas Gerais; foi louvada no Revelando São Paulo, realizado em setembro no Parque da Vila Guilherme, na capital paulista, evento que celebrou a culinária e os costumes do Estado; ingressou no cardápio de restaurantes dedicados à comida brasileira, como o paulistano Dalva e Dito, reinterpretada pelo megachef Alex Atala.

A carne de lata é irmã do confit, que os franceses fazem com pato e ganso, em cuja elaboração se notabilizam os departamentos de Gers, na região Midi-Pyrénées, e Landes, na Aquitânia. Teria origem lusitana. Curiosamente, é praticamente desconhecida em Portugal. "Tem pouca expressão entre nós e quando a preparamos denominamos confit", informa de Lisboa o colunista gastronômico Virgílio Nogueiro Gomes.

Na carne de lata, diferentes cortes suínos são submetidos ao lento cozimento e, em seguida, à fritura na banha. Devem perder o máximo de água. A seguir, vão habitualmente para uma lata - daí o nome. Hoje, usam-se também potes de vidro ou cerâmica. Os cortes, ou nacos, como dizem os mineiros, ficam mergulhados na banha, que os protege da ação de bactérias. Conservam-se sem estragar por até um ano, desde que permaneçam em temperatura ambiente, local fresco, longe da luz e da umidade.

Até os anos 40 do século passado, quando o refrigerador doméstico começou a se difundir no Brasil, a carne de lata era bastante comum. Aí passou a enfrentar a concorrência pesada da refrigeração. As primeiras geladeiras vieram dos Estados Unidos e eram sobretudo a célebre General Eletric Monitor-Top, lançada em 1927. Uma oficina de Brusque, em Santa Catarina, que se transformaria na fábrica Consul, começou a produzir geladeiras nacionais em 1947, movidas a querosene.

Quando ninguém dispunha de refrigerador em casa, a carne de lata fazia parte do cotidiano das famílias do interior de Minas Gerais e São Paulo, que geralmente tinham chiqueiro no quintal. O jornalista Carmo Chagas, mineiro de Inhapim, no Vale do Rio Doce, lembra que na casa dos seus pais se matava um porco a cada dois ou três meses para garantir carne e gordura na panela. Consumiam-se os cortes mais nobres, como o lombo e o pernil, cortavam-se os restantes em pedaços, descartando-se os ossos, temperava-se com alho, pimenta e sal. Depois de fritos na banha, ficavam dentro da própria gordura em vasilhas grandes tampadas.

As mais usadas eram latas de 20 litros que vinham com alimentos industrializados. Algumas exibiam o logotipo da Matarazzo. Até as de querosene serviam, depois de eliminado o cheiro forte com fogo e muita água da bica. Começava-se a usar a gordura solidificada e clara da parte de cima. Os pedaços de carne permaneciam no fundo, cobertos pela banha. Só iam à mesa depois de um mês. Bastava tirá-los da lata, botar na frigideira, derreter a gordura, esquentar e deliciar-se.

A indústria já tira proveito do resgate da carne de lata. Na cidade de Divinópolis, em Minas Gerais, a Xavante Alimentos (contato@carnenalata.com.br) elabora o pernil de porco sem osso, como antigamente.

Vende-o em latas de 900g e 3,4 kg, obviamente na banha e pronto para o consumo. Nos cuidados ao consumidor, a Xavante fustiga indiretamente a conservação no frio: "Não colocar a lata em refrigerador ou em local que tenha umidade; (...) manter o produto sempre na embalagem original". Geladeira, nem pensar.

JORNAL ESTADO DE MINAS - SABORES DE MINAS

postado em 23 de set de 2011 12:39 por Equipe da Internet   [ 23 de set de 2011 12:54 atualizado‎(s)‎ ]


DIVINÓPOLIS: Parada estratégica

Paradas em beira de estrada são quase sempre sinônimo de um lanche ou almoço rápido ou apenas de um tempo para dar aquela esticada nas pernas. Ainda assim, um dos pontos comerciais da MG-050, que corta Divinópolis, município a 120 quilômetros da capital, merece paciência e um tempinho a mais para apreciar uma iguaria que atravessa gerações. No km 126 da rodovia, o prato é servido acompanhado de ao menos dois dedos de prosa com o dono do Restaurante Xavante, José Luis de Oliveira. Ele faz parte da segunda geração da família que administra a casa, que há 35 anos serve comida caseira aos “forasteiros”. “Comecei a trabalhar aqui ainda menino, ajudando meu pai”, conta. Além de administrar, é ele quem produz a iguaria que tornou o Xavante famoso: a carne de lata. A receita é coisa antiga, adotada nas fazendas para conservar a carne suína. Hoje, mesmo com as geladeiras e freezers, a técnica ainda é apreciada, graças ao sabor único que a carne ganha. E o alimento é muito pesado, devido à gordura? Luis é rápido na resposta: “Nada. Nosso organismo tem boa capacidade para eliminar o colesterol do porco”, garante. O certo, mesmo, é que o prato tem sabor para ninguém botar defeito.

Como fazer carne de lata com mel e pimenta

Para preparar a carne de lata, temperar o pernil e levá-lo ao fogo, em uma panela com a banha, de modo que a carne fique coberta. Deixar fritar, até que carne comece e a escurecer e fique cozida por dentro. Retirar a panela do fogo e, logo que esfriar, despejar a carne na lata e cobrir com a banha em que foi preparada. Para servir, retirar quatro pedaços da carne e esquentá-los na própria gordura da lata (que deverá ser devolvida ao recipiente logo que esfriar). Pôr em um prato e despejar duas colheres de mel por cima. Misturar as pimentas com o restante do mel e servir com a carne. Para conservar o restante da carne que ficou na lata, é importante que todos os pedaços estejam submersos na gordura e que nenhuma quantidade de água seja colocada. Além disso, a lata só deve ser fechada depois que o conteúdo esfriar.

Receita fornecida por José Luis de Oliveira,de Divinópolis: (37) 9112-9884

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