ESTADÃO - O MELHOR DE TUDO - Costeleta de porco? Pegue na lata

postado em 17 de nov de 2011 02:56 por Equipe da Internet   [ 17 de nov de 2011 03:00 atualizado‎(s)‎ ]


O MELHOR DE TUDO - Costeleta de porco? Pegue na lata
Dias Lopes

Por sua extrema maciez, tão grande que a faz desmanchar no garfo, e incomparável sabor, a carne de lata vem recuperando parte do prestígio desfrutado até meados do século 20. Contribuem para esse resgate o fato de a cozinha brasileira estar na moda e de voltarmos a sentir orgulho da nossa comida, graças a Deus! No passado, ela era elaborada principalmente por ser eficiente sistema de conservação da carne, no caso, a de porco. Agora, retorna à boleia porque é muito gostosa.

A carne de lata é irmã do confit, como este preparado pela chef Mara Salles, do Tordesilhas

Sua principal área de difusão era o Sudeste. Não por acaso, é recuperada justamente nessa região. Faz sucesso em festivais gastronômicos de Minas Gerais; foi louvada no Revelando São Paulo, realizado em setembro no Parque da Vila Guilherme, na capital paulista, evento que celebrou a culinária e os costumes do Estado; ingressou no cardápio de restaurantes dedicados à comida brasileira, como o paulistano Dalva e Dito, reinterpretada pelo megachef Alex Atala.

A carne de lata é irmã do confit, que os franceses fazem com pato e ganso, em cuja elaboração se notabilizam os departamentos de Gers, na região Midi-Pyrénées, e Landes, na Aquitânia. Teria origem lusitana. Curiosamente, é praticamente desconhecida em Portugal. "Tem pouca expressão entre nós e quando a preparamos denominamos confit", informa de Lisboa o colunista gastronômico Virgílio Nogueiro Gomes.

Na carne de lata, diferentes cortes suínos são submetidos ao lento cozimento e, em seguida, à fritura na banha. Devem perder o máximo de água. A seguir, vão habitualmente para uma lata - daí o nome. Hoje, usam-se também potes de vidro ou cerâmica. Os cortes, ou nacos, como dizem os mineiros, ficam mergulhados na banha, que os protege da ação de bactérias. Conservam-se sem estragar por até um ano, desde que permaneçam em temperatura ambiente, local fresco, longe da luz e da umidade.

Até os anos 40 do século passado, quando o refrigerador doméstico começou a se difundir no Brasil, a carne de lata era bastante comum. Aí passou a enfrentar a concorrência pesada da refrigeração. As primeiras geladeiras vieram dos Estados Unidos e eram sobretudo a célebre General Eletric Monitor-Top, lançada em 1927. Uma oficina de Brusque, em Santa Catarina, que se transformaria na fábrica Consul, começou a produzir geladeiras nacionais em 1947, movidas a querosene.

Quando ninguém dispunha de refrigerador em casa, a carne de lata fazia parte do cotidiano das famílias do interior de Minas Gerais e São Paulo, que geralmente tinham chiqueiro no quintal. O jornalista Carmo Chagas, mineiro de Inhapim, no Vale do Rio Doce, lembra que na casa dos seus pais se matava um porco a cada dois ou três meses para garantir carne e gordura na panela. Consumiam-se os cortes mais nobres, como o lombo e o pernil, cortavam-se os restantes em pedaços, descartando-se os ossos, temperava-se com alho, pimenta e sal. Depois de fritos na banha, ficavam dentro da própria gordura em vasilhas grandes tampadas.

As mais usadas eram latas de 20 litros que vinham com alimentos industrializados. Algumas exibiam o logotipo da Matarazzo. Até as de querosene serviam, depois de eliminado o cheiro forte com fogo e muita água da bica. Começava-se a usar a gordura solidificada e clara da parte de cima. Os pedaços de carne permaneciam no fundo, cobertos pela banha. Só iam à mesa depois de um mês. Bastava tirá-los da lata, botar na frigideira, derreter a gordura, esquentar e deliciar-se.

A indústria já tira proveito do resgate da carne de lata. Na cidade de Divinópolis, em Minas Gerais, a Xavante Alimentos (contato@carnenalata.com.br) elabora o pernil de porco sem osso, como antigamente.

Vende-o em latas de 900g e 3,4 kg, obviamente na banha e pronto para o consumo. Nos cuidados ao consumidor, a Xavante fustiga indiretamente a conservação no frio: "Não colocar a lata em refrigerador ou em local que tenha umidade; (...) manter o produto sempre na embalagem original". Geladeira, nem pensar.
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