GASTRONOMIA

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Carne suína ganha espaço em restaurantes e derruba mitos

postado em 9 de set de 2011 22:08 por Equipe da Internet   [ 6 de nov de 2012 13:17 atualizado‎(s)‎ ]

Barriga de porco do restaurante Vito, do chef André Mifano 

Aquele animal gordo, sujo e perigoso está mais para o imaginário que para a realidade. O porco contemporâneo é esbelto, limpinho, criado em confinamento com higiene controlada e alimentado com ração --não com restos de comida.

Mesmo sem ter se desfeito dos estigmas do passado --de que tem alto teor de gordura e colesterol, transmite doenças mortais e é produzida em condições insalubres--, a carne suína é a mais consumida no mundo.

Esse patamar foi alcançado pelo reforço pesado da China, é certo --e pela queda da oferta de carne bovina, o.k. Mas, no Brasil, nota-se um crescimento progressivo da procura por essa carne.

"A tendência é que a exportação também cresça, principalmente agora, que a presidente [Dilma Rousseff] abriu o mercado da China", diz Jurandi Soares Machado, da Associação Brasileira da Indústria Produtora e Exportadora de Carne Suína.

Com preços mais acessíveis, o produto tem se multiplicado nas mesas de restaurantes, preparado com técnicas apuradas, como choque térmico e cozimento longo em baixa temperatura.

Pelas mãos de chefs o porco ganha leituras apoiadas em cortes ousados (além da trinca lombo-costela-bisteca). E as crendices sobre esse alimento são postas de lado.

BANHA

Depois de trazido ao Brasil pelos colonizadores portugueses, no século 16, o porco brilhou em festas populares, onde era servido inteiro.

Até a década de 50, a extração da banha era o principal uso que se fazia desse animal. Ela tinha duas finalidades: era usada como base para cozinhar e, na ausência de geladeira, conservava carnes, imersas na gordura.

Com a expansão da eletricidade e o surgimento dos óleos vegetais, a banha deixou de ser proveitosa e abriu alas para a carne.

As porcentagens de gordura e colesterol da carne suína diminuíram, o que a torna comparável à bovina e ao frango, para a engenheira de alimentos Cinara Shibuya.

Parte dessa tese é compartilhada pela doutora em ciência de alimentos, Neura Bragagnolo. "Na pesquisa, a carne suína mostrou o mesmo teor de colesterol que o filé de frango e a carne bovina, independentemente do corte."

Quanto à gordura, pouco se fala sobre a seguinte característica da banha do porco: por ser disposta em uma camada, é mais fácil de ser separada da carne. O mesmo não se repete no boi, que tem a gordura entremeada.

Para o cardiologista e nutrólogo do Hospital do Coração, Daniel Magnoni, não interessa a origem animal e sim a quantidade de gordura saturada da carne. "Cortes de porco hoje têm menos dessa gordura que bovinos."

Quanto ao medo de doenças que podem ser transmitidas por porco, como teníase e cisticercose, a resposta dos especialistas é unânime: com os criadouros atuais, a chance de o suíno se tornar hospedeiro de verme e contaminar alguém é quase nula.

Fonte: Folha.com

12/05/2011 - 02h32
Carne suína ganha espaço em restaurantes e derruba mitos
LUIZA FECAROTTA
DE SÃO PAULO

Tem porco na lata (e longe da geladeira)

postado em 7 de set de 2011 13:39 por Equipe da Internet   [ 6 de nov de 2012 13:16 atualizado‎(s)‎ ]


Clássico da culinária caipira, o pernil é cozido em fogo lento e depois conservado na própria banha: jeito antigo de cozinhar

Você já experimentou a carne conservada na própria banha? No Brasil, ela é chamada de carne de lata e feita geralmente à base de porco. Mas na cozinha tradicional francesa esse método leva o nome de confit, sendo famoso o de pato. A receita francesa clássica, feita da coxa e sobre coxa do pato imersas em gordura, até hoje faz sucesso com os mais diversos acompanhamentos.  

A palavra confit vem do verbo francês confire e quer dizer conservar. Desde tempos imemoriais, muito antes de essa preparação entrar para a alta cozinha, o método de confitar já era usado para a conservação de carnes na gordura ou de frutas no açúcar (confeitadas). Herdamos dos portugueses o hábito de fazer a carne de lata, principalmente com porco.

Nesse último final de semana fui até Gonçalves, no sul de Minas Gerais, que fica a 200 quilômetros de São Paulo, e matei as saudades dessa carne de sabor tão concentrado e especial. Minha mãe fazia porco na lata quando morávamos numa fazenda, em Cambé, no Paraná. Meu pai matava o porco e, como não tinha geladeira, a carne ficava por meses na banha e não estragava de jeito nenhum. Dona Basília usava o mesmo método para conservar a carne de boi. Fazia com ela almôndegas e colocava-as na banha.

Voltando à minha passagem por Gonçalves: ali, um pouco afastado do centro, no bairro dos Venâncios, fica o sítio e restaurante da Dona Vilma. Ela faz uma cozinha caipira autêntica. Entre suas especialidades, está a carne de lata - seus clientes devoram 40 quilos de pernil de porco desossado por semana, totalizando 160 quilos por mês. 

Lá a gente come na varanda, vendo as galinhas ciscarem no quintal. Chegamos um pouco antes do movimento do almoço e eu pude descobrir como ela preparava a carne. “Minha mãe aprendeu com a mãe dela e eu aprendi com a minha mãe”, diz Dona Vilma, gonçalvense de 63 anos, há dez anos com o restaurante. 

Foto: Luiz Henrique Mendes

No fogão a lenha, a carne cozinha em fogo baixo e lento até ficar bem macia

O processo da carne de lata é demorado, leva mais de um dia. Primeiro, a banha de porco tem de ser frita em um tacho, reservando o torresmo. Depois, essa mesma banha vai para uma lata grande onde o pernil será cozido com ele mais um pouco de água. Tudo no fogão à lenha, por três horas em fogo baixo e até que a carne fique macia - a temperatura de cocção não pode ultrapassar os 90 graus, para que a carne não frite. Isso nada mais é do que um tipo de cozimento lento, à baixa temperatura, técnica tão usada hoje pela chamada vanguarda culinária.

Após essa etapa, o pernil é retirado da banha e dourado em alho e sal. A carne volta de novo para a lata e vai ao fogo brando para que a gordura penetre. Nesse momento, é importante que se cubra totalmente o pernil com a banha. “Se não fizer isso pode ficar um vão e aí a carne embolora”, diz Dona Vilma. Depois é deixar a carne esfriar, de um dia para o outro, cobrindo a lata com um pano. “Nesse momento não pode tampar, senão a tampa transpira e estraga a carne”, diz.

Ao esfriar, a banha talha e forma uma camada protetora, impedindo o contato com o ar. Assim, a carne pode ser guardada por meses sem precisar ir à geladeira. Depois, é só pegar os pedaços, esquentar e comer.

As facilidades da vida moderna tornaram rara a carne de lata, que virou iguaria. De um lado, o porco na lata na lata está no cardápio do restaurante Dalva e Dito, de Alex Atala, cuja proposta é reunir referências do Brasil colonial em releituras mais contemporâneas. De outro, está Dona Vilma, ativa da culinária tradicional brasileira, tão rica quanto saborosa.

Quem disse que só a cozinha francesa tem confit?

Foto: Luiz Henrique Mendes

Pernil de porco cozido e conservado na própria banha: é só aquecer e comer

SERVIÇO 

Restaurante da Dona Vilma – Bairro dos Venâncios, Gonçalves, Minas Gerais, tel. (35) 9837-0896/ 9988-6874. Abre de sexta a domingo. 

* A jornalista Guta Chaves viajou a convite da pousada Solar d’Araucária, em Gonçalves, Minas Gerais, tel. (35) 3654-1398, www.solardaraucaria.com.br

Fonte: iG COMIDAS

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Sobre o Colunista

Guta Chaves - gutachaves@gutachaves.com.br - Guta Chaves é jornalista e escritora na área de gastronomia. É co-autora dos livros Larousse da Cozinha Brasileira e Gastronomia no Brasil e no Mundo, da editora SENAC

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